Le levain

C'est quoi ?

C’est une pâte faite de farine et d’eau qui constitue un milieu vivant peuplé de levures et bactéries venant naturellement du milieu environnant. Ce sont les mêmes levures qui fabriquent la bière ou encore les mêmes bactéries qui fabriquent le yaourt ou la choucroute.

Vers1920, les boulangers arrêtent la panification au levain suite au développement des nouvelles technologies et l’apparition de la levure de boulanger plus facile à utiliser. Elle contient 100 000 fois plus de levures que le levain et permet de faire du pain en moins d'1 heure. Plus complexe à utiliser, la population du levain a besoin d’être renouvelée régulièrement et demande au moins 3 heures de fermentation.

Du goût !

En plus de la fermentation alcoolique assurée par les levures, les bactéries du levain produisent une fermentation lactique qui apporte de nombreux arômes au pain. En fonction des farines et levains utilisés, et du temps de fermentation, le pain peut avoir des arômes de noisette, miel, pain d'épices, beurre, crème fraiche…

L’enveloppe du blé contient des minéraux (calcium, magnésium, cuivre, zinc, fer…) que nous avons aussi dans notre corps. L’acide phytique contenu majoritairement dans l’enveloppe du grain de blé (pain complets) fixe les minéraux et empêche leur assimilation par notre organisme. En présence de levain et d’un milieu acide, les phytases dégradent l’acide phytique en phosphore et permettent ainsi l’assimilation des minéraux.

Le gluten

Pré-digéré par le levain

Le gluten est un réseau solide ressemblant à une grosse boule de chewing-gum. Ce réseau dense pose parfois problèmes chez certaines personnes car il va se glisser dans l’intestin et empêcher la bonne assimilation de ce que nous mangeons. Le pain au levain a l’avantage de pré-digérer le gluten avant de l’ingérer. Les bactéries présentes dans le levain confèrent un milieu acide à la pâte à pain. Dans ce milieu acide, les protéases (enzymes) agissent en découpant les grosses chaines de protéines de gluten.